מתכון ללידרים: נתחי פילה בקר מפולפלים ופירה תפו"א "גרנד שף"

הלידרים מאת: הלידרים

פילה הבקר נחשב תמיד לנתח המשובח והיוקרתי ביותר ובשלנים ניגשים אליו ביראת כבוד ראויה לו. הנתח, הנקרא גם מותנית בעברית,  בצרפתית FILET DE BOEUF, ובאנגלית TENDERLOIN  הוא נתח שרירי דל שומן, רך מאוד ובעל טעמים עדינים, מתאים לבישול קצר ומעולה להגשה כסטייק כשלצידו רוטב עשיר.
הפעם אנו מגישים לכם מתכון קלאסי מהמטבח הצרפתי. החלק של הפילה שבו נשתמש הוא החלק הגדול והמרכזי של הפילה, המכונה שאטובריאן, והוא מגיע אלינו הישר מאירופה, כשהוא טרי ואיכותי ביותר.
המתכון באדיבות קמפיין הבשר של האיחוד האירופי Taste the best

כמות מנות: 4
זמן הכנה: 20 דקות
זמן בישול: 15 דקות
זמן מנוחה לבשר: 5 דקות

4 נתחי פילה בקר (מכונים גם “שאטו-בריאנד”, 200 ג’ כל נתח פילה)
10 גרם פלפל “4 העונות”, מרוסק
20 גרם מרגרינה מתוק05D4
150 מ”ל שמנת צמחית
80 מ”ל וויסקי
קמצוץ מלח
50 מ”ל שמן זית
מלח ים

לפירה: 600 ג’ תפוחי אדמה, 100 מ”ל חלב שקדים מלא, 450 ג’ מרגרינה מתוקה, 8 ג’ מלח ים, 4 סיבובים של מטחנת פלפל

 

הוראות הכנה:

עבור הבקר
מורחים שמן זית על נתחי הפילה מכל הצדדים. מכסים את הבקר בפלפל. ממיסים את המרגרינה במחבת טיגון גדולה. כאשר המרגרינה מתחילה להקציף, מוסיפים את הבקר וצורבים משני הצדדים. מבשלים במשך 2 דקות כל צד לקבלת נתח נא. מוציאים את הבקר מהמחבת למשטח עבודה.
מוסיפים את השמנת ומצמצמים עד קבלת רוטב שמנת-פלפל חלק וקרמי. מחזירים את הבקר למחבת, מוסיפים את הוויסקי, מגבירים את הלהבה ומדליקים את הוויסקי לקבלת פלמבה.

עבור הפירה

מקלפים את תפוחי האדמה, חותכים אותם לקוביות בעובי 3 ס”מ ושוטפים אותם במים קרים על מנת להוציא את העמילן המיותר. מניחים בסיר גדול ומכסים במים קרים, מוסיפים מלח ים ומביאים לרתיחה. מבשלים במשך 10 עד 15 דקות. תפוחי האדמה מוכנים כשנועצים בהם את חוד הסכין ללא התנגדות (רכים).
מסננים את המים ומוסיפים חלב צמחי (שקדים) מרוכז לתוך הסיר. מועכים עם המועך ומוסיפים מרגרינה מדי פעם ומערבבים היטב. מוסיפים חלב שקדים קר לקראת סוף ההכנה כדי לאוורר את הפירה. מתבלים עם מלח ופלפל לפי הטעם.
מגישים את נתחי הפילה חמים ומכסים אותם ברוטב שמנת-פלפל. מגישים בתוספת פירה בסיר תנור הולנדי קטן.